Mat, vin & bubbel

Att bli ett med degen

”Inlägget innehåller reklam genom annonslänkar för Bagaren och Kocken”

Vem kom på idén med att baka surdegsbröd? Att odla en surdeg i 4 dagar och sedan baka ett bröd i 4 dagar till? Vem kom dessutom på idén med att hålla liv i surdegen med att mata den en gång i veckan?

Mjöl, våg och vatten och vi kan starta

Jag gav mig i färd att starta ett surdegsbak, med att först sätta en surdeg. Inga svårigheter här inte.

Dag ett morgon:

120 gram sten malet rågmjöl, gärna ekologiskt utan tillsatser

60 gram vatten (35 grader)

Ha en i en låda med tätslutande lock

Kväll:

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 2 Morgon/ kväll

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 3 Morgon

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 4 redo att använda

Stor låda med tätslutande lock


Den Franske bagaren är min läromästare, fast vi är inte helt överens

När det gällde baket av brödet så läste jag främst surdegsskolan av Sebastien Boudet och ringde ner Lena, tur hon har tålamod med mig. Sebastien skriver att man ska bli ett med degen och knåda för hand….you just be kidding with me!!! Jag hade mjöl och vatten överallt. Jag menar då på mig själv, på golvet stänkt upp på stolarna, på bakbordet lite mer än just där jag bakade. En faslig sörja och kladdigt mjöl och vatten dränkta händer som aldrig verkade vilja bli fria av deg. Jag kommer nog ALDRIG att bli ett med en deg igen. Jag har ju en köksmaskin som är toppenbra på knåda till mig.

Sen skulle degen vila för att ge en en autolys. Processen där proteinerna hinner absorbera vätskan och degen håller ihop av sig själv. Sen knåda, vila så den kommer igång och sedan in i kylen.

Pavé ( = gatusten)

500 gr Stenmalet vetemjöl

250 Gram Stenmalet rågmjöl

500 gram ljummet vatten ( ca 15 grader)

20 gram havsalt

200 gram surdeg

Dag 1

Blanda mjölen och gör en grop. Tillsätt surdeg, salt och vatten ( lite i taget) och arbeta ihop en kompakt deg. Ge degen en autolys = vila under bakduk i 1 timme. Knåda 15 minuter för hand eller 10 minuter i degblandare på lägsta hastighet ( gissa vad jag gjorde här?) Låt sedan degen vila 10 minuter, vik degen dubbel, mjöla och lägg i en plastlåda med tätslutande lock i rumstemperatur ca 1-2 timmar, sedan in i kylen 24 timmar. Obs! Olja in plastlådan så fastnar inte degen.

Dag 2

Degen ska nu vara i dubbel storlek, om inte låt stå ett par timmar i rumstemperatur. Ta sedan upp på mjölat bakbord och forma till limpa. Lägg tillbaks i plastlådan, på med locket och in i kylen ytterligare 24 timmar.

Dag 3

Ugn: 260 grader.

Stjälp upp degen på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta pavén ( snittet är till för att få kontroll och ge brödet en personlig touch, som att ge bort blommor när man går bort.) Hos Bagaren och Kocken kan ni hitta en snittkniv som är helt perfekt.

Fixat snyggt snitt med snittkniven

Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbotten så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.

Ta ut brödet och låt svalna på galler i minst 45 minuter. Njut!

Den färdiga limpan blev ju iallafall snygg att titta på
Frasigt snitt

Jag tyckte jag fick en vacker limpa, dock blev den något underjäst, lite platt och hård. Smaken var god, men jag behöver nog öva MYCKET mer för den perfekta limpan. Så bara fortsätta att mata degen…och skulle den glömmas bort, kan man ta bort 75% av surdegen och börja mata om. Man ska tydligen ha svårt för att ta död på en surdeg. Dock lyckades jag med den bedriften och en ny surdeg måste sättas. Tror bara jag ska vila lite innan det är dags igen för en ny surdegs bebis igen. Fast surdegsbröd är ju så gott, så kanske jag inte väntar allt för länge.

Kram Kajsa



2 thoughts on “Att bli ett med degen”

  • Åh, vad du är uthållig! Jag har provat, men det är alldeles för omständigt för mig. Och så bor jag ju granne med Gateau😊.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *