Mat, vin & bubbel

Lite om mjöl och gamla kultursorter

Under våren har mannen varit iväg på olika saker, antingen har det varit jobb eller så har det varit olika styrelsemöten. Under en av dessa turer fick han i uppdrag att komma hem med lite mjöl, gryn och korn till mig. För att vara på den säkra sidan att han inte skulle glömma det så mailade jag Kerstin på Warbro Kvarn och bad henne ta med lite smått och gott till mötet.

Warbro Kvarn ligger strax utanför Sköldinge som i sin tur ligger mellan Katrineholm och Malmköping. De odlar anrikt kulturspannmål så som dinkel, nakenhavre, emmer och enkorn.

Dinkel, även kallad för spelt är en gammal sort som sägs ha uppstått för 5000-6000 år sedan genom att emmervete korsades med en vild gräsart. När sedan de moderna spannmålen kom försvann dinkeln nästan helt för att på senare år sakta börjat ta sig tillbaks på marknaden. Dinkel är lämpad i ekologiska odlingar då kärnan omges av ett hårt, tjockt skal som skyddar mot luftföroreningar. Dinkel måste först skalas innan man kan mala den. Det har högre proteinhalt än vanligt vete, annorlunda glutenkvalitet, så den typ av gluten som glutenintoleranta är överkänslig mot finns i lägre utsträckning i gamla kultursorter än i modernt vete. Energi, fettsyror och mineraler är högre i dinkel än i vanligt vete. Är då allt dinkel bra? Njaa… Tyvärr har det visat sig att det dinkel som du köper i affären kan vara fuldinkel. Det är då uppblandat eller korsat med moderna vetesorter för att få högre avkastning och då förlorar den de goda egenskaperna. Se därför till att veta varifrån dinkeln kommer och köp gärna direkt från kvarnen.

Emmer är i sin tur ännu äldre än dinkel, cirka 8 000 år gammal och en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Den har också ett tjockt skal och måste skalas innan den mals. Emmer skall med fördel blandas ut med annat mjöl då det har vekt gluten. Ett riktigt gott fullkornmjöl!

Enkorn är det egentliga urvetet och är cirka 12 ooo år gammalt. Liksom dinkel och emmer så måste de skalas innan de mals och det har vekt gluten så det är bättre mot känsliga magar. Det kräver lite mer av bagaren men har en mycket god smak och mjölet är lite gulfärgat då det innehåller mycket karotenoider (antioxidant).

Detta var vad jag fick hem från Warbro kvarn. En hel låda med mjöler och korn! Vi skall titta lite närmare på dem.

Nakenhavre, hel kärna och matdinkel. Just nakenhavren har jag inte hunnit testa än, men matdinkel använder jag ofta. Jag har gjort dinkel-otto, en variant på risotto, fast med dinkelkärnor istället. Sååååå gott och mättande. Det skall koka lite längre, men i princip gör man på samma sätt som en vanlig risotto. Eller så kokar man den bara i lite buljong, rostar den torr och har i sallader. Det finns många användningsområden. Jag äter mycket mindre ris nu, byter gärna ut det mot matdinkel.

Ett tips från Warbro Kvarn är att använda nakenhavre till frukstallad. Blötlägg över natten, koka i 10 minuter och blanda sedan med färsk frukt, lite honung, kardemumma… kanske lite kvarg? Yummy!

Dinkelmannagryn! Lite mörkare i färgen, nyttigare men precis lika gott. Jag har gjort mamoul kakor som blev fantastiska och även ätit som vanlig gröt. Nästa rätt blir mannagrynspudding med saftsås.

Nakenhavre flingor. Havregryn. De använder jag till mannens rostade müsli.

Detta kan också vara lite förvirrande för den okunniga. detta är då stenmalet, siktat mjöl av 100% råg. Det du köper i affären heter rågsikt men är en blandning mellan vetemjöl och råg, i Kungsörnen är det 62% vetemjöl och 38% siktat rågmjöl.

Detta har jag använt i brödbakning och det ger en god rågsmak.

“Vanligt” ljust dinkelmjöl och virvlat dinkel. Jag älskar virvlat mjöl!!! Det är ljust och väldigt fluffigt mjöl som är malt i deras virvelkvarn. Det slipas sakta ner i virvelkvarnen där det sedan får tumla runt med hjälp av en luftvirvel. Fantastiskt att baka med! Jag älskar, älskar, älskar det!

Emmer fullkornsmjöl blir perfekt i fullkornsbröd och enkorn virvelmjöl, används som dinkel virvelmjöl.

100% stenmalet, siktat vetemjöl, lite starkare och som görs av den innersta delen av kärnan.

Mina första bullar på virvlat enkornsmjöl och bagerivetemjöl. Sjukt nöjd!

Det blir snart till att handla lite mera mjöl för mycket är slut nu. Det känns så mycket bättre att använda produkter som man vet är odlade på ett bra sätt. Jag skulle själv vilja prova att odla lite av dessa sorter. De är mycket högre än de moderna spannmålen, uppemot 2 meter och de lämpar sig för ekologisk odling, har bättre rotsystem så de tar upp mera näringsämnen och det långa strået konkurrerar bättre mot ogräs. De gamla kultursorterna har dessutom bättre motståndskraft mot växtsjukdomar. Jag hoppas att fler tar efter och börjar odla och förädla dessa underbara spannmål.

Jag har sagt det förr och jag säger det igen, köp svenskt och stöd våra svenska bönder!

Kram, Lena



1 thought on “Lite om mjöl och gamla kultursorter”

  • Mycket jag inte visste!
    Här i UK finns bara några få mjölsorter, så stor skillnad mot i Sverige. Många här äter fortfarande dagligen flera skivor färdigskivat vitt bröd och vill inte ha något grövre. Det är så äckligt, tycker jag, men inte britterna.
    Önskar dej en trevlig söndag!

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *