Att bli ett med en surdeg

”Inlägget innehåller reklam genom annonslänkar för Bagaren och Kocken”

Vem kom på idén med att baka surdegsbröd? Att dessutom odla en surdeg i 4 dagar och sedan baka ett bröd i 4 dagar till? Vem kom dessutom på idén med att hålla liv i surdegen med att mata den en gång i veckan?

Mjöl, våg och vatten och vi kan starta

Jag gav mig i färd att starta ett surdegsbak genom att först sätta en surdeg. Inga svårigheter här inte.

Dag ett morgon:

120 gram sten malet rågmjöl, gärna ekologiskt utan tillsatser

60 gram vatten (35 grader)

Ha surdegen i en låda med ett tätslutande lock.

Surdeg i burk
Håll degen i en låda med tätslutande lock.
Kväll:

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 2 Morgon/ kväll

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 3 Morgon

60 gram rågmjöl

60 gram vatten (35 grader)

Dag 4 redo att använda

Boken Den franske Bagaren
Den Franske bagaren är min läromästare, fast vi är inte helt överens

När det nu gällde själva baket av brödet så läste jag främst boken ”Surdegsskolan” av Sebastien Boudet och ringde ner Lena, tur är att hon har tålamod med mig. Sebastien han skriver att man ska bli ett med degen och knåda den för hand….you just be kidding with me!!! Jag hade mjöl och vatten överallt och då menar jag på mig själv och på golvet, dessutom hade det stänkt upp på stolarna och på bakbordet för det var deg lite mer än just där jag bakade. En faslig sörja och dessutom var det kladdigt med mjöl och vatten indränkta händer som aldrig verkade vilja bli fria av deg. Jag kommer nog ALDRIG att bli ett med en deg igen eftersom jag har ju en köksmaskin som är så toppenbra på knåda till mig.

Sedan skulle degen vila för att ge den en autolys. Processen är att proteinerna hinner absorbera vätskan och degen håller ihop av sig själv. Sen ska den knådas och vila så den kommer igång och sedan in i kylen.

Pavé ( = gatusten)

500 gr Stenmalet vetemjöl

250 Gram Stenmalet rågmjöl

500 gram ljummet vatten ( ca 15 grader)

20 gram havsalt

200 gram surdeg

Dag 1

Blanda mjölen och gör en grop. Tillsätt surdeg, salt och vatten ( lite i taget) och arbeta ihop till en kompakt deg. Ge degen en autolys = vila under bakduk i 1 timme. Knåda sedan degen 15 minuter för hand eller 10 minuter i degblandare på lägsta hastighet (gissa vad jag gjorde här?) Låt sedan degen vila 10 minuter, vik degen dubbel, mjöla och lägg den i en plastlåda med tätslutande lock i rumstemperatur ca 1-2 timmar, sedan in i kylen 24 timmar. Obs! Olja in plastlådan så att degen inte fastnar.

Dag 2

Degen ska nu vara i dubbel storlek, om inte låt stå ett par timmar till i rumstemperatur. Ta sedan upp degen på mjölat bakbord och forma till en limpa. Lägg tillbaks degen i plastlådan och på med locket igen och in i kylen ytterligare 24 timmar.

Dag 3

Ugn: 260 grader.

Stjälp upp degen på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta pavén (snittet är till för att få kontroll och dessutom ge brödet en personlig touch, som att ge bort blommor när man går bort.) Hos Bagaren och Kocken kan ni hitta en snittkniv som är helt perfekt för jobbet.

Brödet av surdeg får ett snyggt snitt med snittkniven
Fixat snyggt snitt med snittkniven

Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbotten så att det bildas vattenånga. Grädda därefter brödet i 50 minuter mitt i ugnen.

Ta ut brödet och låt svalna på galler i minst 45 minuter. Njut!

Bröd av surdeg
Den färdiga limpan blev ju iallafall snygg att titta på
Snittet i surdegsbrödet
Frasigt snitt

Jag tyckte jag fick en vacker limpa fastän den blev något underjäst och lite platt och hård. Smaken var god men jag behöver nog öva MYCKET mer för att få den perfekta limpan. Så det är bara att fortsätta att mata degen…och skulle den glömmas bort, kan man ta bort 75% av surdegen och börja mata om. Dessutom ska det tydligen vara svårt för att ta död på en surdeg. Dock lyckades jag med den bedriften och en ny surdeg måste sättas om igen. Tror bara jag ska vila lite innan det är dags igen för en ny surdegs bebis igen. Fast surdegsbröd är ju så gott, så trots allt kanske jag inte väntar allt för länge.

Kram Kajsa



2 thoughts on “Att bli ett med en surdeg”

  • Åh, vad du är uthållig! Jag har provat, men det är alldeles för omständigt för mig. Och så bor jag ju granne med Gateau😊.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *