Etikett: ekologiskt

Support your local – Ekebogård

Support your local…så rätt i tiden! Inget kan väl vara mer rätt just nu än ge de svenska bönderna lite extra support när det gäller mat och dryck, genom att handla mer svenskt. Köra hemester och stanna kvar i Sverige i sommar, även om det…

Ohyra i köket – Plattbaggar invaderar

Lagom avslappnade på semestern kom vi hem från stugan och upptäckte ohyra i köket som kryllade både på diskbänken och i skåpet. Bruna små ”räääliga” ( måste sägas på Skånska, betyder äckliga) djur. En hel Söndag ägnade jag till att skura skåpen med ättika. Tog…

Lite om mjöl och gamla kultursorter

Under våren har mannen varit iväg på olika saker, antingen har det varit jobb eller så har det varit olika styrelsemöten. Under en av dessa turer fick han i uppdrag att komma hem med lite mjöl, gryn och korn till mig. För att vara på den säkra sidan att han inte skulle glömma det så mailade jag Kerstin på Warbro Kvarn och bad henne ta med lite smått och gott till mötet.

Warbro Kvarn ligger strax utanför Sköldinge som i sin tur ligger mellan Katrineholm och Malmköping. De odlar anrikt kulturspannmål så som dinkel, nakenhavre, emmer och enkorn.

Dinkel

Dinkel, även kallad för spelt är en gammal sort som sägs ha uppstått för 5000-6000 år sedan genom att emmervete korsades med en vild gräsart. När sedan de moderna spannmålen kom försvann dinkel nästan helt för att på senare år sakta börjat ta sig tillbaks på marknaden. Dinkel är lämpad i ekologiska odlingar då kärnan omges av ett hårt, tjockt skal som skyddar mot luftföroreningar. Dinkel måste först skalas innan man kan mala den.

Det har högre proteinhalt än vanligt vete, annorlunda glutenkvalitet, så den typ av gluten som glutenintoleranta är överkänslig mot finns i lägre utsträckning i gamla kultursorter än i modernt vete. Energi, fettsyror och mineraler är högre i dinkel än i vanligt vete.

Är då allt dinkel bra? Njaa… Tyvärr har det visat sig att det dinkel som du köper i affären kan vara fuldinkel. Det är då uppblandat eller korsat med moderna vetesorter för att få högre avkastning och då förlorar den de goda egenskaperna. Se därför till att veta varifrån dinkeln kommer och köp gärna direkt från kvarnen.

Emmer

Emmer är i sin tur ännu äldre än dinkel, cirka 8 000 år gammal och en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Den har också ett tjockt skal och måste skalas innan den mals. Emmer skall med fördel blandas ut med annat mjöl då det har vekt gluten. Ett riktigt gott fullkornmjöl!

Enkorn

Enkorn är det egentliga urvetet och är cirka 12 ooo år gammalt. Liksom dinkel och emmer så måste de skalas innan de mals och det har vekt gluten så det är bättre mot känsliga magar. Det kräver lite mer av bagaren men har en mycket god smak och mjölet är lite gulfärgat då det innehåller mycket karotenoider (antioxidant).

Detta var vad jag fick hem från Warbro kvarn. En hel låda med mjöler och korn! Vi skall titta lite närmare på dem.

Nakenhavre, hel kärna och matdinkel. Just nakenhavren har jag inte hunnit testa än, men matdinkel använder jag ofta. Jag har gjort dinkel-otto, en variant på risotto, fast med dinkelkärnor istället. Sååååå gott och mättande. Det skall koka lite längre, men i princip gör man på samma sätt som en vanlig risotto. Eller så kokar man den bara i lite buljong, rostar den torr och har i sallader. Det finns många användningsområden. Jag äter mycket mindre ris nu, byter gärna ut det mot matdinkel.

Ett tips från Warbro Kvarn är att använda nakenhavre till frukstallad. Blötlägg över natten, koka i 10 minuter och blanda sedan med färsk frukt, lite honung, kardemumma… kanske lite kvarg? Yummy!

Dinkelmannagryn! Lite mörkare i färgen, nyttigare men precis lika gott. Jag har gjort mamoul kakor som blev fantastiska och även ätit som vanlig gröt. Nästa rätt blir mannagrynspudding med saftsås.

Nakenhavre flingor. Havregryn. De använder jag till mannens rostade müsli.

Detta kan också vara lite förvirrande för den okunniga. detta är då stenmalet, siktat mjöl av 100% råg. Det du köper i affären heter rågsikt men är en blandning mellan vetemjöl och råg, i Kungsörnen är det 62% vetemjöl och 38% siktat rågmjöl.

Detta har jag använt i brödbakning och det ger en god rågsmak.

”Vanligt” ljust dinkelmjöl och virvlat dinkel. Jag älskar virvlat mjöl!!! Det är ljust och väldigt fluffigt mjöl som är malt i deras virvelkvarn. Det slipas sakta ner i virvelkvarnen där det sedan får tumla runt med hjälp av en luftvirvel. Fantastiskt att baka med! Jag älskar, älskar, älskar det!

Emmer fullkornsmjöl blir perfekt i fullkornsbröd och enkorn virvelmjöl, används som dinkel virvelmjöl.

100% stenmalet, siktat vetemjöl, lite starkare och som görs av den innersta delen av kärnan.

Mina första bullar på virvlat enkornsmjöl och bagerivetemjöl. Sjukt nöjd!

Det blir snart till att handla lite mera mjöl för mycket är slut nu. Det känns så mycket bättre att använda produkter som man vet är odlade på ett bra sätt. Jag skulle själv vilja prova att odla lite av dessa sorter. De är mycket högre än de moderna spannmålen, uppemot 2 meter och de lämpar sig för ekologisk odling, har bättre rotsystem så de tar upp mera näringsämnen och det långa strået konkurrerar bättre mot ogräs. De gamla kultursorterna har dessutom bättre motståndskraft mot växtsjukdomar. Jag hoppas att fler tar efter och börjar odla och förädla dessa underbara spannmål.

Jag har sagt det förr och jag säger det igen, köp svenskt och stöd våra svenska bönder!

Kram, Lena

Tre veckor i Frankrike – Del 3 Franska getter och några vinproducenter att besöka

Innan vi åkte mot Beaujolais i Frankrike var vi en vecka i Loire området, närmare bestämt i den lilla, lilla byn Frétoy, Thauvenay vid  Sancerre.  I den lilla byn fanns bara några hus och man fick gå några kilometer till en annan by för att…

Lilla Ekomejeriet i Kode

Förra året så var vi på besök i Stenungssund hos goda vänner där ekologiskt, närodlat och sund kost står i fokus varje dag. Jag imponeras av livssynen där man verkligen går in för det till 100 %. Själv ska jag helt ärligt säga att jag…

Hisa Franko – Mer mat och upplevelse

Jag hade ju bokat in oss två nätter på Hisa Franko, för att vi skulle kunna testa båda deras menyer. Vi hade hela dag två framför oss och då vi har en affärspartner i Vipava, bestämde vi oss för att åka och träffa henne med. Efter fika hemma hos Doris, besök på fabriken och en alldeles utomordentlig lunch tog hon med oss upp i berget där det låg en kyrka och ett munkkloster. Utsikten var magisk! Vid klart väder kunde man se hur långt som helst.

Doris hade gift sig i kyrkan och hennes dotter hade nyligen gift sig där.

Fantasitsk utsikt i Vipava, Slovenien
Vid klart väder kan man se både till Italien och till Adriatiska havet havet.

Väl tillbaks till Hisa Franko satt vi bara och tog det lite lugnt ute på altanen. Där hade vi också en underbar utsikt, om än en lite annan än nere i Vipava.

Utsikt från Hisa Franco
Kor! Glada kor som gick och betade utanför.

Låt kvällen starta

Precis som gårdagens menu, så startade denna 9-rätters meny hos Hisa Franko med lite pre-förrätter. Osten, musslan (som jag tog i en enda tugga för att smakerna skulle gifta sig med varandra och SOM de gifte sig!) och det där spröda, skira. Sedan var det dags för kvällens rätt nummer 1!

Forell med valnöt
Marble trout, bay leave 3xchestnut

En sorts laxfisk från Soca River med lagerblad och 3 olika sorts kastanj. Tycker man om fisk så tycker man om denna rätt. Den var för mig, ok, då jag inte gillar när fisken smakar för mycket fisk, förstår ni vad jag menar? Men denna gick bra.

På rätt nummer 2 hade man två olika alternativ att välja på. Antingen fick man kaninlever eller så fick man en Langoustine (havskräfta). Vi valde kräftan båda två och den var jättefräsch och god!

Havskräfta med vattenmelon och Pimpinella, Hisa Franko
Langoustine, watermelon & pimpinella

Vi valde vinpaket till menyn igen och fick olika viner kvällen igenom, men genomgående var att detvar viner från Slovenien och att de antingen var ekologiska, biodynamiska eller naturviner. Inget vin var det andra likt och alla var fantastiskt goda till maten! Den där Walter Kramar, han kan han!

Lite väl mycket fisk

Kvällens tredje rätt var också fisk och här kände jag att det blev alldeles för mycket fisksmak för min del. Mannen älskade det, men jag… ja… jag är lite mesig..

Makrill med tomat, karamelliserad rädisa och kanel, Hisa Franko
Mackarel, tomato and cinnamon, caramelized radishes

Makrill. Det var bra mycket mer smak i den där makrillen än vad där är i de makrillarna som ligger i tomatsås i en burk. Men det var ju snyggt att titta på och jag åt det för man kan inte säga att man inte tycker om det om man inte smakat. Dessutom var det ju ingen stor fisk.

Rätt nummer 4. Hmmm… Jag skäms nästan lite för att berätta att jag tyckte om den rätten. Väldigt mycket. Vi skall inte gå närmare in på den rätten utan ni får läsa vad det är i bildtexten.

Summer couliflower ravioli, goat kid broth, goat kid brain, black truffle, black bean and anchovy drops
Summer couliflower ravioli, goat kid broth, goat kid brain, black truffle, black bean and anchovy drops

Lite rädd är man ju, men det blev ju bra

Raskt vidare till rätt nummer 5! Jag hade ju sett menyn kvällen innan och denna rätten var jag jätterädd för. Jag hade gått i valet och kvalet hela dagen och tänkt om jag skulle byta ut just denna rätten mot något annat. Men på kvällen kände jag mig lite modig och beslöt mig för att stanna kvar vid menyn. Bläckfisk. Inte nog med att det var en bläckfisk, den skulle vara fylld med lammbräss. Vilket i och för sig är gott… Men de två tillsammans?

Bläckfisk på Hisa Franko
Squids filled with lamb sweatbread, fava bean and cava cheese

Det var så milt! Det bara smälte i munnen och man bara tänker på allt mjukt som sammet och nektar och bomull…. Vilken tur att jag vågade! Ana Rós var ute bland gästerna på kvällen och jag berättade för henne att jag varit så rädd för denna rätten men att jag beslutat mig för att testa och hur gott det var! Efter en stunds funderande sa hon: ”Om man bara vågar ta ett litet steg fram så kan en helt ny värld öppna sig”  Jag förstår precis vad hon menade.

Fisk igen

Rätt nummer 6 var fisk igen, men till skillnad från makrillen så var detta en mild, fin fisk.

Havsruda, mulle och mussla med lite riven gurka, Hisa Franko
The sea we can spot from the Mountains

Havsruda, mulle och mussla med lite riven gurka. Fantastiskt gott!

Rätt nummer 7 var nog kvällens höjdpunkt ändå…. Magiskt! Krsko polje gris. Det är en gris från Slovenien med ett svart bälte runt sig.

Krskopolje pork neck marinated in Timur pepper, melon fermented in different mints, grean beans
Krskopolje pork neck marinated in Timur pepper, melon fermented in different mints, grean beans

Det var ännu en rätt som bara smälte i munnen och dessutom en explosion av smaker!  Nu var det desserterna kvar… 9 rätter är många rätter men de är så små så man känner sig inte sådär däst och mätt som man kan göra ibland.

Rätt nummer 8, dessert nummer 1

Dessert på Hisa Franko
Elder tree flowers, withe peach, soft fruit, White chocolate foam and Almond bread.

Så enkelt att servera i en glasburk. Snyggt och enkelt och dessutom framförallt fräscht och gott! Dessert nummer två kommer här…

Dessert på Hisa Franko
Walnut meringue, 21 day keffir, pear in camomille, forest honey and polline icecream

Vad kan gå fel med denna rätten? Absolut ingenting! Det var en, vad vi trodde, fantastisk avslutning på kvällen. Men… De tänkte att vi kanske inte blivit riktigt mätta så de kom in med en avslutande dessert… Inget namn, bara gott, gott, gott,

Extra dessert på Hisa franko, Slovenien
Lite extra dessert så där på kvällen

Vi fick alltså 10 rätter plus våra starters denna kväll.  Ana Rós har nu dessutom blivit rankad som världens bästa kvinnliga kock och detta med all rätt! Vi kommer definitivt att åka tillbaks igen. Det är väl värt ett besök och Slovenien är ett underbart land. Om du vill läsa första delen av resan, hittar du den här.

Kram, Lena

Utanför Hisa Franko
Jag och Hisa Franko-skylten

Äppel, päppel, pirum parum… det brummar i vår frukttork

Har ni hört talas om en frukttork eller svamptork?? Förra året hade vi aldrig hört talas om det. När vi var hemma hos Lena och hennes sambo så fick vi smaka på deras torkade lök och äpplen, och vi blev helt lyriska. Vi bara tittade…

Champagne- Janisson Baradon et Fils

Janisson Baradon i Epernay är en liten odlare med omkring 9 ha odlingar och de gör cirka 80 000 flaskor om året. Jämför detta med Moët Chandon som producerar cirka 28 miljoner flaskor om året. Janisson Baradon odlar dessutom så naturligt som möjligt och använder…