Lite om mjöl och gamla kultursorter

Under våren har mannen varit iväg på olika saker, antingen har det varit jobb eller så har det varit olika styrelsemöten. Under en av dessa turer fick han i uppdrag att komma hem med lite mjöl, gryn och korn till mig. För att vara på den säkra sidan att han inte skulle glömma det så mailade jag Kerstin på Warbro Kvarn och bad henne ta med lite smått och gott till mötet.

Warbro Kvarn ligger strax utanför Sköldinge som i sin tur ligger mellan Katrineholm och Malmköping. De odlar anrikt kulturspannmål så som dinkel, nakenhavre, emmer och enkorn.

Dinkel

Dinkel, även kallad för spelt är en gammal sort som sägs ha uppstått för 5000-6000 år sedan genom att emmervete korsades med en vild gräsart. När sedan de moderna spannmålen kom försvann dinkel nästan helt för att på senare år sakta börjat ta sig tillbaks på marknaden. Dinkel är lämpad i ekologiska odlingar då kärnan omges av ett hårt, tjockt skal som skyddar mot luftföroreningar. Dinkel måste först skalas innan man kan mala den.

Det har högre proteinhalt än vanligt vete, annorlunda glutenkvalitet, så den typ av gluten som glutenintoleranta är överkänslig mot finns i lägre utsträckning i gamla kultursorter än i modernt vete. Energi, fettsyror och mineraler är högre i dinkel än i vanligt vete.

Är då allt dinkel bra? Njaa… Tyvärr har det visat sig att det dinkel som du köper i affären kan vara fuldinkel. Det är då uppblandat eller korsat med moderna vetesorter för att få högre avkastning och då förlorar den de goda egenskaperna. Se därför till att veta varifrån dinkeln kommer och köp gärna direkt från kvarnen.

Emmer

Emmer är i sin tur ännu äldre än dinkel, cirka 8 000 år gammal och en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Den har också ett tjockt skal och måste skalas innan den mals. Emmer skall med fördel blandas ut med annat mjöl då det har vekt gluten. Ett riktigt gott fullkornmjöl!

Enkorn

Enkorn är det egentliga urvetet och är cirka 12 ooo år gammalt. Liksom dinkel och emmer så måste de skalas innan de mals och det har vekt gluten så det är bättre mot känsliga magar. Det kräver lite mer av bagaren men har en mycket god smak och mjölet är lite gulfärgat då det innehåller mycket karotenoider (antioxidant).

Detta var vad jag fick hem från Warbro kvarn. En hel låda med mjöler och korn! Vi skall titta lite närmare på dem.

Nakenhavre, hel kärna och matdinkel. Just nakenhavren har jag inte hunnit testa än, men matdinkel använder jag ofta. Jag har gjort dinkel-otto, en variant på risotto, fast med dinkelkärnor istället. Sååååå gott och mättande. Det skall koka lite längre, men i princip gör man på samma sätt som en vanlig risotto. Eller så kokar man den bara i lite buljong, rostar den torr och har i sallader. Det finns många användningsområden. Jag äter mycket mindre ris nu, byter gärna ut det mot matdinkel.

Ett tips från Warbro Kvarn är att använda nakenhavre till frukstallad. Blötlägg över natten, koka i 10 minuter och blanda sedan med färsk frukt, lite honung, kardemumma… kanske lite kvarg? Yummy!

Dinkelmannagryn! Lite mörkare i färgen, nyttigare men precis lika gott. Jag har gjort mamoul kakor som blev fantastiska och även ätit som vanlig gröt. Nästa rätt blir mannagrynspudding med saftsås.

Nakenhavre flingor. Havregryn. De använder jag till mannens rostade müsli.

Detta kan också vara lite förvirrande för den okunniga. detta är då stenmalet, siktat mjöl av 100% råg. Det du köper i affären heter rågsikt men är en blandning mellan vetemjöl och råg, i Kungsörnen är det 62% vetemjöl och 38% siktat rågmjöl.

Detta har jag använt i brödbakning och det ger en god rågsmak.

”Vanligt” ljust dinkelmjöl och virvlat dinkel. Jag älskar virvlat mjöl!!! Det är ljust och väldigt fluffigt mjöl som är malt i deras virvelkvarn. Det slipas sakta ner i virvelkvarnen där det sedan får tumla runt med hjälp av en luftvirvel. Fantastiskt att baka med! Jag älskar, älskar, älskar det!

Emmer fullkornsmjöl blir perfekt i fullkornsbröd och enkorn virvelmjöl, används som dinkel virvelmjöl.

100% stenmalet, siktat vetemjöl, lite starkare och som görs av den innersta delen av kärnan.

Mina första bullar på virvlat enkornsmjöl och bagerivetemjöl. Sjukt nöjd!

Det blir snart till att handla lite mera mjöl för mycket är slut nu. Det känns så mycket bättre att använda produkter som man vet är odlade på ett bra sätt. Jag skulle själv vilja prova att odla lite av dessa sorter. De är mycket högre än de moderna spannmålen, uppemot 2 meter och de lämpar sig för ekologisk odling, har bättre rotsystem så de tar upp mera näringsämnen och det långa strået konkurrerar bättre mot ogräs. De gamla kultursorterna har dessutom bättre motståndskraft mot växtsjukdomar. Jag hoppas att fler tar efter och börjar odla och förädla dessa underbara spannmål.

Jag har sagt det förr och jag säger det igen, köp svenskt och stöd våra svenska bönder!

Kram, Lena

Tre veckor i Frankrike Del 4, Älskade Champagne och topprestaurangen Les Avises

När vi åkte ner i december månad var det för två saker; vi skulle hämta upp lite förbeställda champagner hos diverse producenter och dessutom skulle vi fira sambons 50:årsdag på Les Avisés, Jacques Selosses restaurang i Avize.

Vi börjar och avslutar i Champagne

Då avslutar vi med var vi startade, nämligen i Champagne! Älskade, underbara Champagne! Både som dryck och som område att besöka!! Jag älskar champagne! Denna magiska pärlande dryck som kan serveras till alla maträtter likväl som att bara sitta och njuta… Champagne skall drickas ofta!

Denna gången valde vi att hyra en lägenhet i Avize hos Veuve J Launad. Perfekt lägenhet  på alla sätt och vis, enda minus var att där inte fanns någon trädgård till hundarna och att trappan upp till lägenheten var lite läskig och hal, men annars tip-top! När vi kom på kvällen så var kylen full av champagne så det var bara att välja och vraka.

Cuvee Marie-Joséphine Champagneflaska
Cuvee Marie-Joséphine

Cuvee Marie-Joséphine 50% chardonnay och 50% pinot Noir. Överraskande god trots enormt ful etikett! Klart prisvärd!

Kommer man fram sent på kvällen så vill man bara sjunka ner i soffan med ett glas god champagne och bara njuta.

Epernay och Janisson Baradon

Dagen efter åkte vi in till Epernay, en fantastisk liten stad! Vill man leka turist så finns de stora husen Möet Chandon, Mercier, Pol Roger, Perrier Jouet på Avenue de Champagne. Den stora paradgatan med de vackra villorna. Det finns små independent butiker och det finns såklart den butik man bara måste besöka när man är i Epernay. Madame Salvatores champagnebutik som numera drivs av dottern och barnbarnet. Vi valde dock att göra ett besök hos Janisson Baradon och ta en provning där.

Janisson Baradon - Champagneflaskor i rad på en hylla
Janisson Baradon

Vi har vid ett flertal tillfällen smakat deras single vineyard-champagner ”Toulette” ”Tue Boeuf” och ”Conges” och aldrig blivit sådär jätteimponerade. ”Tue Boeuf” är ok att dricka men som jag sagt innan, det är inga stora viner. Vi provade oss igenom ett antal champagner och gick därifrån tomhänta och nöjda med det. När provningen egentligen var slut så ville damen i butiken absolut att vi skulle prova deras nya champagne, också en single vineyard (glömt vad den hette – så mycket imponerade den) och hon berättade storyn bakom vinet. Familjen hade velat bygga ett hus och ansökt om bygglov men ej fått det så då bestämde de sig för att sätta vinplantor istället. Hmmm…  500 kronor för en single vineyard med 4 åriga stockar.

Erick De Sousa i Avize

Ett bokat besök som däremot var fantastiskt trevligt var hos den ekologiska odlaren Erick De Sousa i Avize!

De Sousa
De Sousa

Vi blev väl mottagna av sonen, Valentin, som guidade oss igenom hela provningen, berättade om deras filosofi både i vingården och i vineriet.

Vi startade med deras Brut Tradition, en cuvee på 50% Chardonnay, 40%  Pinot Noir och 10 % Pinot Meunier. Ren, snygg och drickbar alla dagar i veckan! Denna följt av; Grand Cru Reserve Blanc de blanc, 100%  chardonnay och en blend av 2-3 årgångar med minst 25% reservvin. Brut Rosé, 90 % chardonnay och 10 % Pinot Noir, en riktig sommar rosé! 3A, 50% chardonnay från Avize, 25 % Pinot Meunier från Aÿ och 25 % Pinot Noir från Ambonnay. De tre A-byarna. Fantastiskt vin och jag ville bara köpa, köpa, köpa, men det var tyvärr slutsålt… Mycorhize, ekfatslagrat, vildjäst, biodynamisk odlat och det finns bara i 1212 flaskor. Underbart vin! Till sist fick vi testa två olika Cuvee des Caudalies, en non vintage och en 2008. Magic in a bottle!

7 mycket bra viner hos De Sousa
7 mycket bra viner hos De Sousa

Det finns mycket att prova i Avize

Är ni i Avize så måste ni boka in ett besök här! Rekommenderas starkt! Vi hann även med två snabba besök hos favoriterna Egly Ouriet och Paul Dethune som båda ligger i byn Ambonnay. När vi åkte från Champagne passade vi även på att besöka Domaine Collet/Champagne Anthime som ligger i Fontaine-Denis som i sin tur ligger lite sydväst om Sezanne. Det är tre bröder, Florent, Vincent och Thomas som tagit över sin pappa Renés vingård. (Fast René finns fortfarande med i bilden och fungerar som bro mellan generationerna där han sitter på kunskapen och bröderna för det nya, innovativa) När René hade vingården sålde de mestadelen av druvorna till cooperativet Nicolas Feuillatte, men efterhand som bröderna kom in i rörelsen så behöll de mer och mer av druvorna och nu behåller de allt. De är nytänkande killar som jobbar mycket med ekfat. Nästa gång vi tittar in hoppas jag att deras långlagrade ratafia (ekfat) skall ha blivit klar för försäljning.

Domaine Collet/Champagne Anthime jobbar både med nya ekliggare....
De jobbar både med nya ekliggare….

Tradiotionella ekfat hos Domaine Collet
…som med traditionella ekfat

Är ni nere i Sezanne området så rekommenderar jag ett besök hos killarna! http://www.domaine-collet-champagne.fr/en/accueil/

Födelsedag på topp restaurang Les Avisés

En av anledningarna till att vi valde att bo i Avize var att det råkade bli som så att min kära sambo skulle fylla 50 år, han älskar också champagne och jag skulle bjuda honom på en restaurang. En restaurang där de har champagnes bästa vinlista samt att ägaren gör fenomenala champagner som sambon bara älskar!  Domaine Jacques Selosse!!  Sonen Anselme driver tillsammans med hustrun Corinne även hotell och restaurang Les Avisés, förutom att han gör outstanding viner! Dit skulle vi gå på kvällen.

Restaurang Les Avisés
Så här ser det ut dagtid

Det är en liten restaurang med 20 platser. Sommartid har de fler platser då man kan sitta ute i trädgården. Jag har aldrig någonsin varit på en liknande restaurang. Det var som att stiga in hemma hos någon annan och inte in i en restaurang. Det var lågmält, varmt, mysigt och man kände sig så omhändertagen.  Först fick vi slå oss ner i de djupa sofforna innan maten….

Som att stiga in i ett vardagsrum på Restaurang Les Avisés
Som att stiga in i ett vardagsrum!

Nu startar kvällen rejält

Här hos Les Avisés började vi med Selosse Initial. En fantastisk champagne med renhet, djup och fyllighet! Vi blev serverade små ostsnacks och små nybakade bröd till detta.

Selosse Initial vin på Les Avises
Magisk champagne serverade i bästa glasen

När det sedan var dags att äta blev vi visade in i matsalen där de dukat upp till vårt sällskap. Stämningen var fortfarande lågmäld och mycket, mycket behaglig. All stress hade vi dessutom lämnat bakom oss.

Les Avisés har en meny som passar för dagen, därför vet man aldrig innan vad menyn består av, men vi blev inte besvikna!

Kvällens meny på Les Avises
Kvällens meny

Mannen fick välja viner hela kvällen, det var ju liksom hans dag. Så till första rätten, som bestod av halstrad pilgrimsmussla, vaktelbröst, bitar av squash, pumpafrön och kastanj på en puré gjord på butternutpumpa. Först tänkte jag att det var ju lite konstigt kanske att ha både fågel och fisk på samma tallrik men det var s.å h.i.m.l.a g.o.t.t!

halstrad pilgrimsmussla, vaktelbröst, bitar av squash, pumpafrön och kastanj på en puré gjord på butternutpumpa hos Les Avises
Perfekt stekt pilgrimsmussla och likaså perfekt rosa vaktelbröst

Till denna rätt valde han en champagne från Jacques Lassaigne som hette Le Cotet. Lassaigne (drivs av sonen Emmanuel) ligger i Aube, väldig nära Troyes. Tyvärr tar han ej emot besök och vinerna får man leta upp i diverse vinbutiker. Le Cotet är en single vineyard där stockarna är runt 40 år. Det är 100 %Chardonnay, vildjäst, lagrat på nya och gamla fat mellan 12-24 månader och sedan på flaska mellan 1-5 år. Nästan inget svavel är tillsatt. Vinet behövde luft innan det blommade ut. Fantastiskt vackert vin!

Le Cotet
Champagne från Aube

Nästa rätt på menyn var fisk! Ångkokt havsaborre med saffranskum, fänkål, apelsin, morot och kål. Fisken bara smälte i munnen och var dessutom kokt till perfektion.

Ångkokt havsaborre med saffranskum, fänkål, apelsin, morot och kål
Havsaborre med apelsin – oväntad men lyckad kombination!

Till denna rätten valde mannen ännu ett Selosse vin – Substance. Gjort i 3000 buteljer, gjort i ett solera system där äldsta årgången är från 1986. Ett mycket stort vin som verkligen tog plats!

Selosse vin - Substance finns endast 3000 flaskor
Substance

Till kötträtten valde han ett stilla, rött vin men från en av våra favoritproducenter, nämligen Egly Ouriets Ambonnay rouge från 2011. Egly Ouriet gör de absolut bästa röda vinerna i Champagne, utan tvekan. En mogen Ambonnay Rouge är som att dricka en bättre bourgogne. 2011 var en lättare årgång som var drickmogen nu men tål att lagras några år till. När vi var hos Egly och hämtade upp lite viner så hade vi även beställt detta röda vin, fast årgång 2015. Annick Egly berättade att det skulle man bara stoppa in ner i källaren och glömma bort. Framåt 2022 kunde man börja titta på det.

Kötträtten var kalv entrecote, tryffel, polenta och olika sorts kål. Nu började man bli mätt men superlativen fortsätter. Underbart, fantastiskt, magiskt…

kalv entrecote, tryffel, polenta och olika sorts kål
Kalv entrecote med tryffel och polenta

Desserten var precis så lagom söt som man vill ha på en lyckad kväll. Det var någon mandelbotten, päron och caramellgrädde/fluff. Åååhhh….

mandelbotten, päron och caramellgrädde/fluff
Kvällens dessert

Vilken kväll!!!

Kvällen var fantastisk på Les Avisés med underbart sällskap (Tack, ni vet vem ni är! ) och fabulöst god mat och tillika viner. Servicen var outstanding hela kvällen och stället i sig är en upplevelse i sig. När man sitter och äter så tittar man upp i köket, stilrent och snyggt kök med världens coolaste foto på väggen. Är det någon som vet vem det är på fotot så får ni gärna berätta!!??

Coolt fotogarafi i köket på Les Avises
Vem är detta?

Les Avisés är ett ställe som vi gärna kommer att besöka igen. Vinlistan var, i mannens tycke, det bästa man kunde se. Det var dessutom inga hutlösa påslag på vinerna alls.

Dagen innan vi skulle åka ifrån Champagne så hade vi ju ett besök inbokat hos Charles Heidsieck i Reims (Tack Victor!) och det var en liten saga i sig. Att befinna sig 12 meter under Reims vältrafikerade gator, i de oändliga crayererna (hur böjer man det ordet – crayere) och höra inget annat än absolut tystnad. Då det bara var jag, mannen och guiden så var det verkligen tyst…. Åååh ljuva tystnad…

Tills vi ses nästa gång, öppna upp en flaska champagne ikväll och njut.

Här kan ni läsa om del 1 – Jura, Del 2 – Beaujolai och Del3- Sancerre

Kram, Lena