Skånsk Kalops från ett gastronomiskt landskap

Att Skåne är ett gastronomiskt landskap finns det ingen tvekan till. Skåne har hav på tre sidor om sig, bördiga jordar, vajande sädesfält och en rik flora på både växter och djur. Människor vallfärdas dessutom hit för att testa sig fram av alla de läckerheter som erbjuds från jord och hav. Vi har många gästgiverigårdar, gårdsbutiker och en massa andra trevliga matställen att upptäcka Skåne runt. Husmanskost, den är däremot samma över hela landet och hos oss blev det en gryta av Skånsk Kalops som stod för storkoket denna söndag.

En portion Skånsk Kalops på en blå tallrik med potatis och rödbetor
Skånsk Kalops

Husmanskost förr var något man åt varje dag. Det var gröt eller välling till både frukost och kväll och middagen bestod av salt sill och salt fläsk. En ganska enformig kost som möjligen livades upp på söndagen då även den fattiga familjen försökte laga en godare middag. Idag betyder husmanskost i stället typiskt svensk mat som köttbullar, kalops och kalvfrikassé. Min namne Kajsa Warg skrev redan på 1700 – talet om Skånsk Kalops i sin kokbok. En rätt som kom till när bönderna fick hitta på något av de delar vid slakten som inte gick att sälja. De lärde sig att om man kokade köttet länge så blev det mört och gott att äta. Men varför heter det egentligen Skånsk kalops? Jo det är när den serveras direkt ur grytan i sin osilade sås tillsammans med potatis och rödbetor, det är så den blir en Skånsk Kalops.

Skånsk Kalops

1 Kg Högrev eller 800 gram nötbitar

2 Gula eller röda lökar i klyftor

3 Skivade Morötter

5 Dl Köttbuljong

3 Msk Smör

10 Kryddpepparkorn

2 Lagerblad

Ljust redningsmjöl

Salt & peppar

Klyfta löken och skiva morötterna. Ev. putsa köttet, bryn i omgångar, salta och peppra. Lägg därefter köttet i en stekgryta och tillsätt lök och morötter. Häll över buljongen och låt koka upp. Tillsätt därefter kryddpeppar och lagerblad, Låt grytan småkoka under locka i cirka 1,5 timme. Vispa ner redningsmjölet i kalopsen och låt koka i ytterliga 2-3 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis och rödbetor.

Kött, morot och lök i en orange gryta

Det är en enkel gryta att tillaga då den sköter sig mest själva under ett par timmar. Under tiden doftar det dessutom så gott i hela hemmet och man kan inte bli mer än hungrig av bara doften.  Här hemma tvistar vi om man ska mosa potatisen i såsen eller inte. Jag är den som står för inte, medan de flesta andra är för att mosa potatisen i sin sås. Oavsett, så är det en mustig god gryta den där Skånska kalopsen.

Här hittar du lite fler Husmanskost recept KycklingbröstBiff RydbergKöttbullar

Ha en skön söndag & grattis till alla pappor där ute!

Kram Kajsa

Slut på idéer? Gör ett djupdyk ner i kockarnas kokböcker

Del 3 – Leif Mannerström

Jag tror inte att Leif Mannerström behöver någon närmare presentation, eller hur? En sak är säker i alla fall och det är att han kan laga mat. Idag skall vi testa att laga kycklingbröst från hans bok ”Husmanskost”.

Slut på idéer? Vi lagar kycklingbröst ala Leif Mannerström

Vi lagar alldeles för lite husmanskost kan jag tycka men det kan vi ändra på, eller hur? Här kan ni läsa om Kajsas smaskiga nötfärsbiffar.

Kycklingbröst med parmesan, prosciutto och basilika

Till detta behöver du 4 kycklingbröst, 4 skivor prosciutto, parmesanost, basilika och salt och peppar. Jag vet att jag är knusslig med vart köttet kommer ifrån men försök att köpa ekologisk snällkyckling. Det blir så mycket bättre så.

Innan du börjar med kycklingen skall du förbereda såsen och följande ingredienser skall du använda:

  • 2 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 8 små tomater
  • ½ röd paprika
  • ½ gul paprika
  • 100 g champinjoner
  • 1 tsk tomatpuré
  • 10 basilikablad (här körde jag faktiskt torkad basilika därför att det hade jag hemma)
  • Rivet skal av ½ citron samt saften från densamma.
  • 2 msk vitt vin (Däremot tycker jag att 2 msk vin varken gör från eller till så här använde jag grönsaksbuljong)
  • Olivolja, salt och peppar

Börja med att skala och hacka schalottenlöken, därefter skalar och krossar du vitlöksklyftan. Skålla och skala tomaterna och dela dem på mitten sedan skär du paprikan i bitar. Skiva svampen och ställ allt åt sidan.

Snitta en bred ficka i kycklingbröstet och fyll den med skinka, parmesanost och basilika. Salta, peppra och stäng till luckan med en tandpetare men jag använde hushållssnöre istället. Bryn dem runt om i smör tills de fått fin färg sedan lägger du dem i en form och kör in dem i ugnen. Ös dem ofta under de 15-20 minuterna som de står där.

Såsen…

Hetta upp lite mer olja i samma panna som du stekte kycklingbrösten i och fräs löken i någon minut. Sedan tillsätter du tomater, paprikan, champinjonerna och fräser lite till. Tillsätt resten av ingredienserna och låt såsen sjuda i ungefär 15 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Ta nu ut kycklingbrösten och lägg dem i såsen och låt dem ligga där i 5 minuter. Innan du serverar så tar du upp kycklingen, skär den i skivor och lägger tillbaks i såsen.

Ååh hallelujah

Skall man göra allt enligt boken så skall rätten serveras tillsammans med ris eller tagliatelle men vi valde att bara äta kycklingen, såsen och ett gott, nybakat bröd till.

Jag kan verkligen rekommendera hans bok där man får utmärkta tips på husmanskost.

Kram, Lena

Med en nypa salt runt Jorden – grannlandet Danmark

När jag tänker på Danmark är det röda pölser (varmkorv), öl, Wienerbröd med choklad och danska smörrebröd i första hand.

Vad tänker ni på?

Jag fick tillsänt mig två recept från Danmark som jag ska prova på och det första jag läste väckte kära barndomsminne till liv. Fastän jag var tvungen och ringa mamma och fråga om det var rätt jag tänkte och om det specifika järnet fanns kvar man ska använda. Visst fanns det trots det lånade till slut Lenas ”Aebleskivsjärn”.

Go Danmark – hoppas du smakar!

Äebleskivs järnet för att göra efterrätt från Danmark
Det magiska järnet
Känslan av doften av et goda från köket

Jag kan fortfarande känna känslan och doften när jag var liten och låg nedbäddad i min säng på andra våningen, sjuk av vattenkoppor, när de lagade en av dagens recept nere i köket. För doften spred sig upp till mitt rum och känslan av att missa godsakerna, värmen och mötet med moster Hilda och morbror Nils nere vid köksbordet var ledsamt. I köket hade de tagit fram järnet för att göra Aebleskiver och kanske fick jag några eller inte för det kommer jag faktiskt inte ihåg.

Men för att inte gå händelserna i förväg, ut i köket och försöka hitta den bortsprungna haren från Danmark!! För det är just det som jag ska testa på idag….

Ingredienser till den Förlorade haren från Danmark
Till den borttappade haren…

Forloren Hare

500 Gram          Nötfärs

2 st                      Ägg

1-2                       Schalottenlök

En skvätt           Dijonsenap (typ 1-2 tsk)

1 ½ Dl                 Skorpmjöl

1 Dl                      Crème Fraiche

2 ½ Dl                 Mjölk

1-2 Pkt               Bacon (eller 1,5)

2 Dl                      Buljong (kraftig, inte mesig!!)

1-2 Dl                  Grädde

En skvätt           Gelé

Soya

Salt & peppar

Bädda om köttfärslimpan med bacon
Bädda om köttfärslimpan med bacon

Blanda skorpmjöl, Crème Fraiche och ½ dl Mjölk, låt stå tills det är tjockt.

Blanda ner ca 500 gram nötfärs tillsammans med 2 ägg, salt och peppar efter tycke och smak, fin-fin hackad schalottenlök och en skvätt dijonsenap. Låt stå kallt en stund.

Forma sedan en limpa, eller en liten hopkrupen hare och klä limpan/kroppen med baconskivor. Se till att ändarna på baconen är under limpan och hela limpan ska vara täckt.

In i ugn 200-225 grader i cirka 20 minuter.

Ut med limpan och häll på buljong och 2 dl mjölk.

In i ugnen igen, sänk värmen till 175 grader och låt den stå där inne i 40 minuter.

Häll ner skyn i en gryta och tillsätt grädde, gelé, soya och salt och peppar, vispa ihop.

Servera med goda grönsaker och kokt eller ugnsstekt potatis.

Forloren Hare eller Förlorad hare - köttfärslimpa från Danmark
Forloren Hare eller Förlorad hare – dansk köttfärslimpa

 

Forloren hare med kokta grönsaker, gelé och gräddsås
Forloren hare med kokta grönsaker, gelé och gräddsås
Barndoms minne deluxe

Först en god middag och sedan dags för desserten. Eftersom det var när jag var barn jag åt det sist och har aldrig lagat det förr, så rådde förvirringen vid stekningen hur jag skulle få dem runda och fina. Det var lite ”meckigt”, och några blev såklart brända och åkte rakt ner i soporna. Trots det lyckades jag dessutom få till några nästan godkänt i alla fall. fastän jag tycker mig komma ihåg att vi åt dem med äpplemos och det äter jag så sällan så det finns inte hemma i vårt skafferi. Istället åt jag dem med lite socker på en tallrik och smaken, den var där. Mina barndomsminnen kom dessutom tillbaks och jag fick sitta en stund i min egen lilla lyriska värld.

Dags för att göra Aebleskivorna från Danmark
Dags för att göra Aebleskivorna
Äbleskiver

500 Gram          Mjöl

1 Sked                Socker (sådär ungefär)

1 Tsk                   Salt

1 Pkt                   Jäst

8 Dl                      Mjölk (gärna 5 dl Kärnmjölk och 3 dl Gräddfil)

4                           Ägg

Blanda ihop mjöl med lite socker, salt.

Lös upp jästen med lite mjölk, häll sedan på resten av mjölken.

Dela 4 ägg i gula/vita. Vispa ner gulorna i mjölken och vispa sedan ner mjölet.

Vispa vitorna till ett hårt skum och rör ner det i smeten.

Låt stå i sisådär 20 minuter och jäs lite.

Stek i Äbleskivsjärnet.

Aebleskivor med socker
Aebleskivor med socker

 

Fina runda Aebleskivor
Fina runda Aebleskivor

Undrar vart jag styr kosan nästa gång?? Hoppas dessutom att ni hänger med på min matresa i världen.

Här startade vi i Sverige, här i Finland, här i Grekland, här i Persien och här i Vietnamn.

Kram Kajsa

Med en nypa salt runt jorden – Med start av svenska köttbullar

En idé föds

När jag växte upp så åt vi mat som alla andra. Mamma var den som stod vid spisen och jo, det gick att äta, men någon gourmetkock kan jag knappast kalla henne. Kryddorna i skåpet hos henne är enkla… salt, peppar och lökpulver… ungefär. Mammas mostrar däremot var stor ”rumpade” damer som var fenomenala i köket… jag vill nog aldrig bli fenomenal med tanken på hur de rumporna såg ut, men lite bättre kan jag ju alltid bli.

Själv har jag varit kräsen i flera år, matlagningen var som mammas fast med fler kryddor. Uttråkad över mat, att äta och laga till en kräsen familj….sen blev jag 30 och mat blev ju faktiskt lite mer intressant om jag hittade ett roligt recept….sen blev jag 39 och byta ut en del av familjen och fick lära mig att smaka mer smaker, våga ta det där lilla steget extra. Jag har en fantastisk sambo till att laga mat… det är lyx!!

En kväll när jag slötittade på tv, fastnade jag för filmen Julia & Julie som handlar om två kvinnor parallellt – Julia Child under 30 talet i Frankrike som sedan kom ut med en makalös receptbok på flera hundra sidor och nutidens Julie som får en idé att laga sig igenom kokboken och blogga om det. Då kom min idé upp…att laga mig igenom världen med genuina recept hämtade från folk runt omkring mig och så började receptjakten.

Jag har lärt mig en sak

– man höftar, lägger till och drar ifrån…man går på känsla???? och jag som är så receptbunden… HJÄLP!! Går känsla att köpa??

Nu är det dags att börja med mitt projekt, kasta av mig skorna, slänga mig ut i en matvärld så stor, våga mig på nya smaker även om jag är skeptisk mot en del av recepten som jag fått i min hand….men nu jävlar ska jag våga…jag kvalar upp ärmarna och sätter igång. Fram för maten och ut med kräsenheten!!

Låt oss starta utmaningen

Min första utmaning är i Sverige, det mest svenska man kan tänka sig –  Köttbullar och brunsås. Då tänker ni kanske… skulle det vara en utmaning?  Jodå för att jag har mer eller mindre aldrig gjort egna köttbullar (förutom ett misslyckat försök för ca 20 år sedan) och brunsås … näe, inte det heller. Jag gillar att göra kalla röror, det är jag superbra på (tycker jag).

Brunsåsen är väl det som gör hela rätten och mannens mormor gör dessutom brunsås – to die for!! Så nu ska jag ringa den gamla damen och få reda på hennes hemlighet.

Ingredienserna till Köttbullar och brunsås
Ingredienserna till Köttbullar och brunsås

För att göra den där fantastiska brunsåsen som tar en till himlen, där ringde jag mannens mormor för att höra hennes hemlighet. Hennes sås äter man dessutom gärna med sked!

Köttbullar och Brunsås på Mormors vis

Här höftar man!!

Blandfärs

salt & Peppar

Riven gul lök

Ägg

Ströbröd och vatten , så det står och sväller en stund

En nypa socker ( förhöjer smakerna)

Brunsås

Smält en bra klick smör

Vispa ner mjöl och spä med vatten – får inte klumpa sig

Buljongtärning

Grädde

salt & peppar

En nypa salt

Colorit soja

Stekskyn från köttbullarna

Blanda smeten, rulla med sköljda händer i kallt vatten, så blir det inte så klibbigt. Köket ser ut som någon sprängt något, saker överallt, ströbrödsmulor och skålar….

Ugn 150 grader och in med de stekta köttbullarna för att under tiden steka nya. Skyn därifrån hällde jag i såsen till slutet. Dessutom var hemligheten socker…..

Köttbullar med brunsås
Köttbullar med brunsås

Tja, några snygga köttbullar blev det inte, mer som köttbullssmulor så jag tror att jag måste träna mer eller helt enkelt låta mannen göra köttbullar i framtiden ( för han gör det med bravur ). trots det så var det inget fel på brunsåsen iallafall…nästan så man ville äta den med sked.

Husmanskost = husman, ägare av litet hus utan tillhörande jord – enkel och billig mat som skiljer på priser till herrskap och tjänstefolk. Eller som vi skulle säga idag, vanlig vardagsmat.

Här kan ni läsa om min matresa i Danmark, Finland, Grekland, Persien, Vietnam

Kram Kajsa